Сыроделы Хабаровска

Итальянцы, такую массу называют пастой — с латинского это тесто. Сходство действительно есть — цвет, консистенция. По сути же — это сырный полуфабрикат — свернувшееся с помощью кисломолочных бактерий молоко. Причем с подбором главного ингредиента возникли большие сложности. Не каждая хабаровская бурёнка готова положить начало итальянскому деликатесу.

Петр Козьмук, шеф-повар ресторана

— Мы определяем по свежести, по кислотности молока. Для определения кислотности используем специальный РН-метр. И для каждого сыра у нас используется своя кислотность.

Белоснежная масса проходит сначала испытание руками и кипятком. После таких банных процедур начинается замешивание — а это уже испытание для шеф-повара.

— Первые разы, когда этим занимаешься. Достаточно тяжело. Это переносить. Но потом привыкаешь, после месяца работы постоянной.

Петр Козьмук в профессии восемь лет, но сыроделом называет себя лишь последние несколько месяцев. Учился мастерству в столице. Говорит — помимо рецепта здесь важны и инструменты, без такой деревянной лопатки нужного эффекта не достичь.

— Масса готова. Однородная, без вкраплений, без волокон, эластичная.

Только после всех этапов — а от момента свертывания молока прошло не менее пяти часов — начинается процесс формовки. И впервые из уст повара слышим слово — сыр. Вот он — скаморца. Грушевидный, чтобы можно было подвесить. В холодильнике он проведет от недели до месяца. Чем дольше — тем вкус будет более насыщенным. Но то, что он окажется неповторимым, здесь не сомневаются.

Роман Ракуса, директор ресторанного холдинга

— Невозможно довести сыр молодой свежий сыр до Хабаровска. За два-три дня перевозки он уже не будет тем молодым и свежим. Даже если возить, то это будут только консервированные сыры.

Пока в таком хабаровском сыроделии всего один воин . Но в планах создать более масштабное производство и прописать в регионе еще пару сортов такого гастрономического изыска.

— Вероятно, уже к следующим новогодним праздникам эта тарелка пополнится и выдержанными сырами. К примеру, аналогом пармезана. А значит, в 2018 год Хабаровск сможет войти и как столица сыроварения Дальнего Востока.

Для лиц старше 16 лет.
Смотрим «Вести. Хабаровск» - smotrim.ru/vestidv. Подписывайтесь на наши страницы в соцсетях: Телеграм-канал «Вести. Хабаровск», группы во ВКонтакте и Одноклассниках.