Александр Пак выполняет самую тонкую часть работы: гребешок необходимо обжаривать на сливочном масле ровно минуту с каждой стороны — лишняя секунда лишит его вкуса и нежности. Все ингредиенты, согласно условиям конкурса, коренные дальневосточники: кедровые орехи, пророщенная соя и мёд. Разработка этой теплой закуски заняла полгода — тонкое чутье повара требовало заменить то одну составляющую, то другую. Вот и неделю назад вместо салата криспхед решили положить кресс.
Александр Пак, участник регионального этапа Всероссийского чемпионата шеф-поваров
— Потому что даёт ореховый привкус чуть горьковатый, тут же добавлен и кедровый орех, то есть это даёт вкус.
Такая детальная проработка оправдана: эксперты Всемирной ассоциации кулинаров оценивают буквально всё — работу с оборудованием, санитарное состояние кухни, оперативность, композицию и цвет блюда. И самый главный критерий.
Аркадий Пономарёв, независимый эксперт Всемирной ассоциации кулинарных союзов, г. Екатеринбург
— Это, конечно, вкус. Вкус соуса, основного блюда. Оцениваются также дополнительные вкусовые качества, какие конкурсант использует в блюде.
У гастрономического форума в регионе дебют — раньше Хабаровский край устраивал только конкурсы рестораторов. А возможности у программы немалые, говорят организаторы: это и улучшение инвестклимата, и развитие кулинарной культуры. А самое актуальное — подъём уровня сервиса общественного питания. Первый день дал первые результаты.
Виктория Ваниватова, начальник отдела Министерства пищевой промышленности и потребительского рынка Хабаровского края
— Создана ассоциация Хабаровского края региональная, которой не было до сих пор. Она будет взаимодействовать с национальной ассоциацией кулинаров России, и будет решать вопросы, в которых задействованы бизнес, общество и власть.
Команда-победитель поедет на Всероссийский Чемпионат «Шеф-а-ля-Рюсс» в следующем году. А форум планируют сделать ежегодным.