наверх

Интернет-вещание радио ГТРК "Дальневосточная"

13 августа 2015, 20:17 / Вести-Хабаровск

Вести: Интеллект. Мороженое

 

И сегодня на прилавках не только изобилие производителей, но и вкусов. Как рождаются новые сорта, как делают сегодня любимое лакомство и как же правильно есть мороженое, об этом расскажем сегодня в специальном телепроекте канала "Россия 24", "Вести: Интеллект".

 

В жаркую погоду в мире продается по одному мороженному каждые три секунды. Такова статистика. А история этого лакомства уходит корнями в далёкое прошлое.

На Руси в жару всегда ели замороженное молоко. В некоторых деревушках в Сибири до сих пор можно встретить хозяек, которые используют этот рецепт. В более поздние времена во многих деревнях на Масленицу делали смесь из протертого сквозь сито творога, сметаны, изюма и сахара. В своем европейской варианте в России холодный десерт появился только в XVIII веке. Его любил не только простой люд, но и монархи. А вот только в XIX веке 16 ноября 1845 г. купцу Ивану Излеру был выдан патент №307 на "машину для приготовления мороженого".

Первые шаги в организации промышленного производства сливочного лакомства в СССР были сделаны в начале тридцатых годов. В 1932 г. на Московском молочном комбинате и на Московском холодильнике №2 были открыты первые цехи. За тот год было выработано 300 тонн продукта.

Кстати, покупая мороженое, мы приобретаем и воздух, находящийся в его составе. Именно он придаёт десерту мягкость и современный вкус. И заморозить его повторно невозможно, уверяют производители. Всё потому что опять же состав насыщается всё тем же воздухом. Ну а сам процесс производства непростой. И занимает в среднем сутки.

Сначала мороженое варят - смешивают все ингредиенты и смесь пастеризуется. А после гомогенизируется. Это сложное понятие отвечает за один из самых важных процессов. В специальном аппарате все компоненты дробятся до мельчайших частиц, чтобы они не расслаивались при заморозке. Это делается для того, чтобы вкус был цельный. Далее десерт должен настояться - его отправляют на созревание на шесть часов, на фрезеровке смесь насыщается воздухом и взбивается. А после состав, уже внешне похожий на мороженое фасуется и отправляется на закалку.

Сейчас мороженым уже никого не удивишь. Далеко вперёд шагнули не только технологии производства. Специалисты не перестают поражать весь мир новыми вкусами.

К примеру, мороженое из лука. Перед тем, как приготовить лакомство, овощ пассируют и выводят всю горечь и специфический аромат. После в блендере перемалывают молоко, яйца, сахара, сливки и ваниль. Почитатели неординарных рецептов говорят, что луковое мороженое очень вкусное и ароматное.

В Америке есть золотое мороженое. Одна порция стоит тысячу долларов. Ну, а отведать его можно лишь в самых дорогих ресторанах. Десерт украшают слоями золотой фольги, толщина которой меньше человеческого волоса.

При приготовлении кукурузного мороженого початки варятся на медленном огне с добавлением сливок и молока, которые впитывают в себя вкус. Лакомство это весьма необычно, но утверждают, что вкус у него просто потрясающий!

Кроме того, в мире известны мороженое из рыбы, чеснока, чёрного кунжута, и даже с древесным углём.

Кстати и хабаровские технологи не отстают от зарубежных коллег. И предлагают своим покупателям всё больше необычных сочетаний.

К примеру, в этом году в продаже мороженое с перцем и карамелизированным беконом. Ещё раньше жители дальневосточной столицы отведали холодный десерт с имбирём и мёдом. И вопреки всем стереотипам назвали его "антивирус". В ближайших планах добавить в замороженное лакомство даже овощи - морковь и томаты. Кроме того, покупателям хотят предложить "спортивное мороженое" с пшеничными волокнами, минимальным процентом жирности и дополнительной порцией белков для увеличения мышечной массы.

Рождение любого нового вкуса - это процесс творческий. И получается он благодаря настоящему мозговому штурму, в котором участвуют не только технологи предприятия.

Чтобы удивить покупателя, зачастую приходится сочетать на первый взгляд абсолютно разные продукты.

Как в Хабаровске в мороженое попал бекон в карамели? И зачем добавлять в десерт морковь и помидоры, об этом мы узнали, когда побывал на одном из мини-заводов по производству сладкой жизни.

 - Сахар, сухое молоко, сливочное масло. Всё закладывается и нагревается

Этот набор - основа десерта. Поэтому независимо от конечного вкуса, он всегда одинаков. Чтобы приготовить мороженое, нужно сначала его сварить. Все ингредиенты тщательно перемешивают в огромных баках и нагревают до восьмидесяти градусов. Такой горячий приём необходим, ведь смесь нужно пастеризовать, чтобы уничтожить опасные микроорганизмы. Когда будущее лакомство доходит до созревания, начинается самое интересное. Именно здесь мороженое обретает индивидуальность. В емкости засыпают вкусовые добавки. Но первый отсюда все равно выходит белый пломбир. Ему на производстве зеленая улица.

Людмила Боровикова, оператор мороженого

 - В другое мороженое идут добавки - ананас, семечки. А этот не красится. Он чистый.

Здесь же в цехе - библиотека сортов. Ананас, шоколад, имбирь, банан, корица, яблоко, кофе, лайм, киви, лимон. Все то, что становится основой вкуса и цвета. Это так называемая база. Насыщает десерт именно порошок. И такая форма добавки не случайна. В натуральном виде в мороженое добавляют только хедлайнеры сорта или коронные продукты - к примеру, в перцовое с беконом - настоящие мясные чипсы, также цельными в мороженое идут орехи, семечки и ягоды.

Илья Амирханов, руководитель предприятия

 - Продукты, которые впитывают влагу или наоборот - отдают - вредят качеству. Когда это сублимированная добавка, да ещё и порошковая - лучше всего. Все продукты натуральные. Так же стараемся делать с ягодами. Если добавим настоящую, превратим в пюре. И потом добавляем в смесь.

Ну, а время напитаться новым вкусом и настояться у мороженого предостаточно. Ведь после фасовки в специальном холодильнике десерт может провести до 4-6 часов, если объём пластиковой формы слишком большой.

Евгений Алексеев, оператор мороженого

 - Там дальше холодильник. Там температура тридцать градусов. Настаивается в течение нескольких часов и после этого мы получаем готовый продукт, который все любят.

Кстати новые вкусы этого сезона очень полюбились хабаровским покупателям. Мороженое с перцем и беконом не только приняли на рынке, но и с аппетитом разбирают лакомство. Кроме того, в том числе и новые сорта в этом году отправили в Южную Корею. Так хабаровское мороженое вышло на мировой рынок.

Кстати в планах хабаровских производителей продлить вкус мороженого. В этом поможет использование контейнеров из эм-пластмассы.

Приставка "эм" обозначает эффективные микроорганизмы. Это так называемая полезная пластмасса. В ее состав входят фотосинтетические, молочнокислые бактерии, дрожжи, актиномицеты, ферментирующие грибы.

Что же происходит с пищевыми емкостями, когда в их состав добавляют такой коктейль? Они подавляют патогенную микрофлору и приводят в норму биологические поля продуктов, поэтому возрастает их сохранность и вкусовые качества. Свежесрезанная зелень может храниться без ослизнения до трех недель без холодильника. За счет снятия информационных загрязнений вкус продуктов становится ярче, натуральнее.

Но это далеко не все секреты.

Чтобы распробовать истинный вкус мороженого, есть и своя технология - как правильно есть сладкий десерт.

Об этом нам рассказала технолог, Елена Колмогорова. А заодно и уточнила, зачем закалять мороженое и какой набор продуктов должен входить в настоящее холодное лакомство, чтобы вы не разочаровались в своём выборе.

Елена Колмогорова, технолог предприятия

Интервью

Не исключено, что следующий жаркий сезон станет временем для новых премьер на прилавках мороженого. Так что будем ждать новинки от технологов. Следите вместе с нами за последними новостями. Увидимся на телеканале "Россия 24".

 

Нина Ефимова